青茶的制作工艺如何实现色、香、味完美呈现(什么是青茶的萎凋)

　
引言:

青茶,又称乌龙茶,是中国茶的代表之一,具有浓郁的香气和独特的口感。其制作工艺考究,需要经过多个工序的严谨打造,才能呈现出青茶的独特魅力。本文将介绍青茶的制作工艺,包括萎凋、摇青、炒青、揉捻和干燥等环节。

萎凋:

萎凋是青茶制作过程中的第一

步,也是至关重要的一步。萎凋过程中,通过一定的温度和湿度条件,可以促进鲜叶酶的活性,使内含物质发生适度物理和化学变化,同时散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。萎凋的方式有凉青、晒青和烘青三种,其中以凉青最为常见。

摇青:

摇青是青茶制作过程中的核心工艺,也是将青茶独特香气发挥出来的关键步骤。摇青时,鲜叶在碰撞颠簸下,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化,产生有色物质(形成“绿叶红镶边”)和促进芳香化合物的形成(乌龙茶独特的香气)。摇青需要看青摇青,比如叶片肥厚的品种,应多摇、轻摇;重萎凋的茶叶需要轻摇;春茶期间气温低,湿度大,宜摇重些;夏、原料幼嫩的,晒青程度要足,摇青转数宜少。

炒青:

炒青是承上启下的转折工序,主要目的是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,炒青还可以挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。炒青的温度和湿度也要掌握好,过高或过低的温度都会影响青茶的品质。

揉捻:

揉捻是将茶叶揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。揉捻的时间和力度也要掌握好,时间过长或力度过大都会影响青茶的品质。

干燥:

干燥是消除苦涩味,促进滋味醇厚的关键工序。干燥的过程中要控制好温度和湿度,避免茶叶过度干燥或过度潮湿。只有掌握好干燥的温度和湿度,才能保证青茶的品质。

结语:

青茶的制作工艺较为考究,通过萎凋、摇青、炒青、揉捻和干燥等多个环节,才能呈现出青茶的独特魅力。